Poivre de Kampot noir IGP sachet 100 g La Plantation

Les poivres et les épices exotiques

Landmade, en principe, c'est plutôt le "local" et des produits courants. Nous ferons une exception pour le poivre, qui, venant de très loin, a néanmoins rejoint depuis belle lurette la liste des produits du quotidien. On ne conçoit pas notre gastronomie sans cette épice, ni une table dressée dignement sans le sacro-saint binôme salière-poivrier. Alors quitte à faire des km, autant mettre la barre très haut. "La Plantation" à Kâmpôt au Cambodge répond en tous points à cette exigence.

La Plantation

Encore une histoire de famille qui commence en 2013 quand un couple de retraités franco/Belge découvrent Kampot, à l'occasion d'un voyage. Ils tombent sous le charme de la région et se prennent de passion pour le poivre d'exception qu'on y produit. Ils décident de s'y installer pour aider les populations locales à commercialiser leur production en Europe. Depuis 2020, ils complètent leur gamme avec d'autres épices, soit locales, soit provenant de pays limitrophes (Vietnam par exemple). Aujourd'hui, leur fille Léa continue de développer le réseau. A la tête de 40 hectares de production, ils sont aujourd'hui reconnus par le collège culinaire de France et par l’appellation: "producteur artisan de qualité". Le poivre de Kampot IGP bénéficie également d'un label Ecocert.

Le poivre noir de Kampot IGP

Cueilli à la main, grappes par grappes, uniquement celles qui ont une belle couleur vert foncée, il est traité le jour même. Lavé, échaudé (trempé dans l'eau bouillante), il est ensuite échés au soleil 2 ou 3j, un séchage lent qui révélera tout son arôme. Les grains sont ensuite triés à la main: seuls ceux qui sont supérieurs à 4 mm et d'une belle robe noire foncée bénéficieront de l'appellation Kampot IGP. Le poivre noir de Kampot est le plus épicé de la gamme, et sera très apprécié vec les plats relevés, les viandes rouges et les salades.

Poivre blanc, noir, frais au sel, lequel choisir?

Tous proviennent de la même plante, le "piper nigrum" de Kampot, la différence est juste une question de maturité du grain à la récolte et de traitement.

Le poivre le plus courant est le "noir". Il correspond au gros de la récolte, avec des grains de couleur vert foncée, qui vireront au noir une après quelques jours de séchage au soleil. Le poivre noir est le plus épicé de tous, avec des notes résineuses et mentholées. Il accompagne à merveille les viandes rouges, les soupes, les salades.

Le poivre blanc est un poivre récolté en fin de saison et écorcé. C'est un peu le "vendange tardive" du poivre. Rare et exclusif, on le reconnait à son ton beige crème et sa rotondité bien lisse (pas d'écorce fripée). Assez peu piquant, mais intensément parfumé aux notes d'agrumes, de romarin et d'herbe fraiche, il est idéal avec les mets blancs: viandes blanches, poissons, purées, sauces blanches...

Le poivre frais est récolté avant maturité, trié et égrainé  minutieusement, lavé et echaudé et laissé à fermenter dans du sel. Cette fermentation complexe, mise au point par La Plantation, renforce la saveur du poivre, qui se rapproche du poivre vert frais tel qu'il est consommé au Cambodge. Le croquant et l'explosion de saveur qui s'ensuit en fait un condiment exclusif, que l'on peut même déguster tel quel. Ne pas cuire, ne pas moudre, éventuellement juste chauffer un peu dans une sauce ou dans un plat en fin de cuisson.

Quel que soit le poivre, une règle à bien retenir: surtout ne pas mélanger pas les poivres dans un même plat, un sacrilège aussi grand que de mélanger des grands crus dans un même verre... !