CUISSON

poêles en fer

La poêle en fer fait partie de ces objets d'autrefois qu'on croyait définitivement passés à la trappe, évincés par des innovations technologiques, mais qui font mieux que résister. Le renouveau de la poêle en fer ne doit cependant rien à une quelconque nostalgie, mais procède au contraire d'une étonnante adéquation aux contraintes des temps modernes: fabriquée localement avec des techniques éprouvées et des matériaux ultra-basiques, la poêle en fer est increvable et permet de renouer avec une cuisine simple et goûteuse.

La poêle en fer, le goût du restaurant

La poêle en fer n'est pas que la poêle de nos grands mères, beaucoup d'entre elles ont d'ailleurs opté entretemps pour des poêles Tefal, réputées plus modernes, elle règne encore en maitre dans les cuisines professionnelles. Les cuisiniers savent en effet qu'il n'y a rien de tel pour griller, saisir une viande qu'un poêle en fer. Portée à la bonne température, elle exploite à plein l'effet Maillard, qui rôtit littéralement la surface en contact avec le métal, libérant les saveurs qui font le charme d'une viande grillée, et détachant naturellement la viande du fond de la poêle sans qu'elle n'attache. Utiliser une poêle en fer, c'est retrouver à la maison le goût inimitable des grillades des restaurants.

La poêle en fer, locale et durable

La poêle en fer n'a pas besoin d'être relocalisée, elle est fabriquée en France depuis des lustres. De Buyer, dans les Vosges, fournisseur des plus grandes tables de France, illustre cette grande tradition culinaire française. Si l'inox, l'aluminium et les anti-adhésifs de synthèse sont venus s'ajouter, progrès oblige, à son assortiment, la poêle en fer est son coeur de métier depuis ses origines. Du fer, de l'emboutissage, des rivets pour fixer le manche, basta... Hormis une épaisseur augmentée du fond de la poêle pour éviter les déformations et bien fonctionner sur nos plaques de cuisson, la pôele en fer n'a pas changé depuis des siècles. Son principal atout est sa durabilité. Elle ne casse pas, on peut couper dedans au couteau, tout juste est-t-elle sujette à la rouille si l'on ne sait pas bien s'en servir, bref elle est increvable. Les poêles à revêtements anti-adhésifs peuvent toujours s'aligner...

La poêle en fer, comment bien s'en servir

Le secret est de ne pas dégraisser la poêle après utilisation. Une poêle en fer se récure éventuellement avec une brosse ou une paille de fer, si des mets ont attaché, mais ne doit jamais être lavée avec du produit vaisselle, encore moins être mise au lave-vaisselle. C'est l'accumulation des matières grasses des cuissons successives qui va former la surface anti-adhesive de la poêle. Une poêle en fer neuve, dépourvue de cette anti-adhésivité naturelle demande donc à être culottée, une cuisson à blanc avec de l'huile, et peut-être un peu plus de matières grasses pour les 10 premières cuissons, pour être efficace à 100%. Après cuisson, le mieux est si l'on y pense, de déglacer la poêle à l'eau chaude pour détacher les éventuels reliefs de cuisson, sinon, de les enlever avec un brossage ou un récurage sans détergent. Ne pas laisser la poêle en fer tremper dans l'eau. Si des taches de rouille apparaissent malgré tout, pas de panique, il suffit d'huiler la poêle avec un Sopalin, la rouille partira et le film d'huile sera reconstitué.
poêles cocottes en fonte brute

Si tout le monde sait ce qu'est une cocotte en fonte, il reste à découvrir, ou plutôt à redécouvrir, la cocotte en fonte brute, c'est à dire non émaillée. Selon l'adage minimaliste "less is more", on peut en fait très bien se passer d'émaillage sur une cocotte en fonte. La cocotte en fonte brute a d'ailleurs précédé dans l'histoire sa version émaillée, popularisée par une célèbre marque française, dont le succès planétaire a totalement éclipsé la bonne vieille cocotte en fonte d'autrefois. Totalement? Non; une partie de l'Europe résiste encore. La Scandinavie, la Suède en particulier, n'ont jamais vraiment mordu à l'hameçon de cette modernité, et ont maintenu vivante la tradition de la cocotte en fonte brute, en modernisant les lignes et en s'adaptant aux nouveaux modes de cuisson (plaques et induction). Ironie de l'histoire, notre fournisseur suédois achète en France les blocs de fonte sortis de fonderie avant qu'ils ne soient émaillés pour les travailler à l'ancienne, comme on sait encore le faire en Suède. Une synthèse du meilleur de ces deux savoir-faire, une coopération franco-suédoise qui n'est pas pour nous déplaire...

Pourquoi une cocotte en fonte?

Emaillée ou pas, une cocotte en fonte permet une cuisson lente, régulière, à l'étouffée, qui permet de conserver la saveur des aliments sans se ruiner en énergie (on peut cuisiner sur les plages basses d'un thermostat). La masse du métal permet d'emmagasiner une chaleur également répartie et persistante, idéale pour la cuisson des ragouts, plats en sauce, légumes braisés. Autrefois symbole de la cuisine familiale française, la cocotte en fonte retrouve aujourd'hui un nouveau souffle dans l'essor de la cuisine végétarienne, où la mise en valeur du légume devient primordiale.

Pourquoi une cocotte en fonte... brute?

Outre le surcoût qu'il occasionne, l'émaillage d'une cocotte en fonte présente l'inconvénient de se craqueler facilement si l'on fait monter trop vite l'ustensile en température, ce qui finit fatalement par arriver un jour d'inattention. Récuré propre à chaque vaisselle, il faut ensuite bien graisser le fond pour ne pas que ça attache. Une cocotte en fonte brute, dépourvue d'émail pardonnera davantage toutes les petites maltraitances, y compris couper au couteau dans le fond du plat. Question entretien et lavage, elle sera juste essuyée sans dégraissage après la cuisson, pour qu'elle se "culotte" et devienne naturellement anti-adhésive dans le temps et ne rouille pas. Une technique vieille comme le monde, économe en tous points, mais qui pourra rebuter les plus hygiénistes d'entre nous. Une cocotte en fonte brute est toujours recouverte d'un film de matière grasse, même quand elle est rangée. Pas de couleurs chatoyantes non plus, juste une belle robe noire des plus authentiques , qui mettra en valeur son contenu et fera sensation au milieu des convives.
plats en grès et verre
poêles en inox

Star des matériaux pour ustensiles de cuisson sans revêtement de synthèse, l'inox est un matériau idéal pour une poêle ou une sauteuse. Une poêle inox convient pour tout type de cuisson: saisir une viande, faire revenir des légumes, sauter des pommes de terre, mijoter doucement, ou cuire à l'étouffée grâce aux couvercles assortis que nous proposons en option. Robuste, pratique et facile d'entretien, la poêle inox remplace avantageusement une poêle à revêtement anti adhésif (Teflon, nanoceramiques, etc...) pour peu qu'on sache s'en servir. Que vous choisissiez un modèle à fond sandwich ou une structure multicouches, la poêle inox est incontournable dans toute batterie de cuisine. Fidèle à sa tradition d'approvisionnements le plus locaux possibles, Landmade ne vous propose que de la poêle inox française ou italienne.

poêle inox: quelle différence avec du fer ou de la fonte?

Nous n'évoquons pas les matériaux avec des revêtements anti-adhésifs de synthèse comme le téflon, les céramiques ou l'émail. Landmade ne proposant que des matériaux bruts sans revêtements, nous ne ferons le comparatif d'une poêle inox qu'avec les autres matériaux de notre sélection: le fer et la fonte. Le fer se laissant traverser directement par la chaleur de la plaque sans la diffuser latéralement, il sera idéal pour saisir, ou faire griller. La fonte, inversement met plus longtemps à monter en température, et répartit très uniformément la chaleur. Elle sera donc idéale pour les mijotages à feu doux, réchauffer un plat préparer, braiser doucement des légumes. Un poêle inox... est la synthèse des deux. Alors bien sûr, on peut très bien mijoter à feu doux avec du fer, ou faire griller une viande dans de la fonte, mais une poêle inox sera à l'aise dans toute les formules de cuisson. Elle réagit presqu'aussi vite à la plaque qu'une poêle en fer, mais son fond équipé d'une couche d'aluminium pris en sandwich entre deux tôles d'inox assure presque la même diffusion de la chaleur qu'une poêle en fonte. Une poêle inox se distingue des deux autres par le fait qu'elle ne se culotte pas, on doit la récurer, la dégraisser et la ranger toute propre après utilisation. La poêle inox est donc polyvalente et mettra en confiance les plus méticuleux d'entre nous sur l'hygiène.

poêle inox: conseils d'utilisation

La principale difficulté d'utilisation d'une poêle inox est d'éviter aux aliments d'attacher pendant les cuissons à haute température (grillades, sautés, etc...) sans gaspiller de grosses quantités de graisse. L'inox brut se présente par définition sans revêtement anti-adhésif, et ne dispose pas non de l'anti-adhérence naturelle d'une poêle en fer ou en fonte brute qui sera culottée (la graisse de cuisson patine la surface du métal au fil du temps). Dans le cas d'une viande par exemple, qui est naturellement grasse, l'astuce consiste à laisser jouer l'effet Maillard. Une fois posée dans la poêle inox, ne cherchez pas à la retourner trop vite, laissez la cuire, elle va se détacher toute seule au bout d'un moment. Un seul allez-retour donc. Pour les autres aliments, pommes de terre sautées par exemple, ne montez pas trop en température, mais veillez à ce que la poêle inox soit à bonne température quand vous y verser les ingrédients. Au début vous devrez surveiller de près (si vous devez couvrir, prenez un couvercles en verre Pyrex qui vous permettra de voir ce qui se passe sans découvrir), mais à l'usage, vous maitriserez votre poêle inox comme un chef, et vous vous en servirez au quotidien.
casseroles en inox

Fidèle à sa tradition de ne proposer que des ustensiles de cuisson dépourvus de tout revêtement, Landmade fait à l'inox toute la place qu'il mérite. Une casserole inox fera l'affaire pour toutes sortes de cuisson, en particulier pour réchauffer des plats, faire bouillir de l'eau ou du lait, préparer des sauces. Une casserole inox se récure complètement après usage (contrairement aux ustensiles en fonte ou en fer, qui doivent se "culotter"), et se range toute propre, ce qui fera le bonheur des plus méticuleux d'entre nous. Chaque diamètre de casserole inox peut être assorti de son couvercle en verre (pour que l'on puisse bien visualiser ce qui se passe pendant la cuisson). Une version toute simple, en inox brossé est également disponible. Toute casserole inox vendue par Landmade est d'office en inox 18/10 alimentaire. Certaines sont de fabrication française, d'autres made in Italy.

casserole inox: multicouches ou à fond rapporté?

L'inox n'étant pas un très bon diffuseur de chaleur, il sera complété sur une casserole inox par une une couche d'aluminium, prise en sandwich entre deux plaques d'inox, et qui aura pour fonction de répartir uniformément la chaleur sur toute sa surface. Et là deux techniques coexistent: La première, dite "à fond rapporté" ou "fond sandwich", se contente, comme son nom l'indique, de ne traiter que le fond de la casserole inox. Ce fond se présente comme une disque épais inox/alu/inox, serti sur la cuve de la casserole, qui elle ne sera qu'une tôle simple d'inox embouti. La jonction entre le fond et les bord de la casserole inox est visible à l'oeil nu. Une construction simple, économique, et qui assure l'essentiel: une diffusion correcte de la chaleur sur le fond de la casserole inox. La deuxième technique, plus sophistiquée, et donc plus onéreuse, appelée "multicouches" ou "trimétal", consiste à mettre en oeuvre ce sandwich inox/alu/inoix sur la totalité de la casserole, y compris donc sur les bords de la cuve elle-même. Avantage, la chaleur se diffuse non seulement sur le fond mais sur toute la hauteur de la casserole inox, ce qui permet une plus grande précision dans les préparations délicates, mijotages ou réductions de sauces par exemple. Une casserole inox multicouches est également plus belle à voir, aucune jonction, ni à l'intérieur ni à l'extérieur, et son profil plus massif. Un bel objet qui permet de tout faire en cuisine et dont le prix est justifié par la complexité de la technologie.

casserole inox: précautions d'emploi

Une casserole inox a ce côté rassurant, inoxydabilité, robustesse, facilté de nettoyage, qui endort tout sens des précautions. Deux dangers guettent toutefois votre casserole inox, le sel et la cuisson à vide. Laisser une casserole inox chauffer sur une plaque de cuisson sans rien dedans, c'est la garantie de la voir de déformer, notamment au niveau du fond, qui ne plaquera plus uniformément sur votre cuisinière. Le sel ensuite, qu'on a tendance à mettre dans l'eau en début de cuisson, va se déposer au fond de la casserole, et laissera des traces noires difficiles à récurer sous l'effet de la chaleur. Ne jeter le sel dans l'eau qu'une fois celle-ci bouillante, les remous empêcheront ceux-ci de rester en contact avec le fond, le temps qu'ils se dissolvent. Question récurage à la paille de fer, pas de soucis avec notre sélection de casserole inox, toutes sont en inox brossé dépoli, qui pardonne les micro-rayures.
faitouts en inox

Le faitout inox fait partie de l'équipement de base de toute batterie de cuisine. Comme son nom l'indique, il est très polyvalent et l'inox est le matériau sans revêtement le plus adaptable à toutes les formes de cuisson. Mijotages de ragouts, légumes, pâtes, riz, soupes, on peut même y faire braiser de la viande. Un faitout inox est tellement pratique qu'il est même conseillé de l'avoir en plusieurs diamètres: 20 cm pour les petites cuissons de tous les jours et 24 ou 28 cm pour les préparation familiales du weekend. Chaque faitout inox proposé par Landmade peut être muni en option de son couvercle adapté, soit en verre Pyrex, soit en inox dépoli. Le faitout inox existe en version de base dite à fond rapporté ou fond sandwich, et en une version plus sophistiquée, dite multicouches ou "trimétal", qui réparti encore mieux la chaleur sur les parois de la cuve. Plus chère mais plus précise pour les mijotages délicats.

faitout inox: quelle différence avec marmites, braisières et cocottes?

Tout est une question de hauteur, ou plus exactement de rapport entre la hauteur et le diamètre de l'ustensile. Une marmite inox est en principe aussi haute que large. Une marmite de 24 cm de diamètre fait 24 cm de haut. Un rapport de 1/1 qui est visuellement trompeur, une illusion d'optique nous fait voir le diamètre plus petit qu'il n'est en réalité, et donc la marmite plutôt comme un ustensile tout en hauteur. Quoi qu'il en soit, la marmite inox sera par excellence dédiée aux grosses contenances, mais attention, grosse contenance dit aussi gros volume; pas facile de ranger une marmite de plus de 28 cm de diamètre dans un placard. Vient ensuite par ordre décroissant de rapport hauteur/diamètre toute la gamme des braisières. Une braisière inox aura une hauteur de moitié jusqu'à 2/3 du diamètre. Ce terme étant peu courant, les fabricants auront tendance à appeler par souci de simplification une braisière haute une marmite, et une braisière basse un faitout. Vient ensuite le faitout inox dont le rapport hauteur/diamètre est inférieur à la moitié de la hauteur, mais supérieur au 1/4. La cocotte a des proportions assez proches d'un faitout inox, mais sera plutôt fabriquée avec des matériaux de fonderie (fonte de fer, ou fonte d'alu), plus lourds et pour lesquels on trouvera davantage de formes ovales. Il existe très peu d'ustensiles de cuisson autres que ronds en inox.

Faitout inox, l'avantage du sans revêtement

Un faitout inox est toujours fabriqué à partir d'inox 18/10 alimentaire dépourvu de tout revêtement de surface. Pas d'anti adhésif chimique tel qu'on en trouve sur la plupart des faitout en fonte d'aluminium, le matériau le plus directement concurrent de l'inox an matière de faitout. Outre l'aspect synthétique des revêtements anti adhésifs, ceux-ci ont également une durée de vie limitée, ils finiront par se rayer et accrocher. Un faitout inox est inaltérable et quasi inusable. Les cocottes en fonte émaillée sont elles aussi recouvertes d'un revêtement chimique, inrayable, mais qui pourra craqueler si l'on utilise mal la cocotte. Il existe enfin des ustensiles visuellement assez proches d'un faitout inox, mais fabriqués en aluminium brut, très populaires dans la cuisine italienne. Parfaits pour la cuisson des pâtes, ils ne sont pas vraiment recommandés pour la cuisson d'aliments acides (sauces tomates, jus de citron) qui favorisent la migration d'ions d'aluminium dans les préparations, pas top sur le plan de la santé... Un faitout inox sera donc idéal, si vraiment on veut tout faire avec.
cuivre